隔夜的銀耳有毒嗎？

添加日期：2012年6月12日 閱讀：1356

    不過(guò)，針對(duì)銀耳多糖的一些初步研究并不能證實(shí)這些多糖強(qiáng)大的“神奇”功效，后續(xù)還需大量深入研究。
    但燉銀耳爽口糯滑，作為甜點(diǎn)或是宵夜都不錯(cuò)�？涩F(xiàn)吃現(xiàn)燉又太麻煩，怎么辦？一次燉幾天的量，多快好�。〉�有消息稱(chēng)：“****不要吃隔夜的銀耳羹！銀耳中含有硝酸鹽，隔夜的話(huà)，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會(huì)讓人患上胃癌的機(jī)率增加！”再瞧瞧*近的牛奶投毒事件，亞硝酸鹽可是能要人命的！這有科學(xué)依據(jù)嗎？
    哪里來(lái)的亞硝酸鹽硝酸鹽與亞硝酸鹽并非銀耳獨(dú)有，植物生長(zhǎng)時(shí)會(huì)利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過(guò)程中會(huì)不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內(nèi)的一些還原酶會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且我們?nèi)粘Ｋ�有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
    硝酸鹽本身**，但它被還原成亞硝酸鹽，大量進(jìn)入人體的話(huà)，會(huì)導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”。亞硝酸鹽會(huì)把血紅蛋白里的二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，使血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺氧，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致死亡。至于致癌，則是亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成的亞硝胺的問(wèn)題了。亞硝胺是已經(jīng)被公認(rèn)的致癌物。
    隔夜銀耳里的亞硝酸鹽鑒于文獻(xiàn)中只有木耳的相關(guān)數(shù)據(jù)，而木耳與銀耳的營(yíng)養(yǎng)成分非常接近，因此拿木耳的數(shù)據(jù)作為參考也是比較靠譜的。鮮木耳中硝酸鹽含量為120毫克/千克，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠(yuǎn)低于聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food & Agriculture organization of the United Nations）的標(biāo)準(zhǔn)（一級(jí)新鮮蔬菜硝酸鹽含量低于432毫克/千克，無(wú)公害蔬菜亞硝酸鹽含量低于40毫克/千克）。而市售的銀耳絕大部分為干品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽還會(huì)有損失，安全性更高。
    干品銀耳在食用前需泡發(fā)，硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶于水，經(jīng)水發(fā)、浸泡后，銀耳細(xì)胞的細(xì)胞膜會(huì)發(fā)生破損，這些微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽也會(huì)跑到水里去啦。因此，大家在食用銀耳、木耳時(shí)*好先用流水多沖洗幾次，再間隔換水浸泡1-2小時(shí)。
    那隔夜銀耳里的硝酸鹽會(huì)不會(huì)被細(xì)菌大量還原成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量激增呢？只要保存得當(dāng)（密閉冰箱冷藏），果殼健康肯定地告訴大家：不會(huì)。還是以木耳為例，室溫下，隔夜后的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19毫克/千克上升到2.59毫克/千克，這都遠(yuǎn)小于200毫克的中毒劑量（注意單位是千克啊，千克！）。理論上，銀耳與之類(lèi)似，而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌。另外，還可以在冰箱中進(jìn)行泡發(fā)來(lái)降低危害。
    亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分低了，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成的亞硝胺就更少了。癌癥的發(fā)生本來(lái)就是多因素作用的結(jié)果，并非只與亞硝胺相關(guān)。就算早晚都吃一碗銀耳，你吃進(jìn)體內(nèi)的亞硝酸鹽的量，還不如一根火腿腸的含量多呢�。▉喯跛徕c是肉品工業(yè)中常用的防腐劑，以現(xiàn)有技術(shù)看，合法用量對(duì)人體并危害小。
    銀耳選購(gòu)小貼士：白色的銀耳中看不中吃！鮮銀耳自然風(fēng)干后呈米黃色，根部顏色略深。為了**貨架期，銀耳風(fēng)干工藝中常會(huì)用到硫磺熏蒸，但這會(huì)讓銀耳葉片發(fā)折、口感變脆，更令人擔(dān)憂(yōu)的是亞硫酸鹽殘留超標(biāo)問(wèn)題。亞硫酸鹽超量攝入對(duì)人體的胃腸、肝損害甚大！所以，選銀耳，并不是越白越好，銀耳原本可是黃皮膚��！
        責(zé)任編輯：張亞威    www.wealthfootsteps.com    2012-6-12 9:09:58

文章來(lái)源：